English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

8 Νοε 2010

Παιχνίδια με μήλα



Η μηλιά είναι ένα από τα ευλογημένα δένδρα του τόπου μας. Τη βρίσκεις παντού, από χαμηλά κοντά στις ελιές, έως πολύ ψηλά ανάμεσα στις καστανιές και τις οξιές. Άλλοτε είναι σε περιποιημένους μηλεώνες, κλαδεμένη, χαμηλή, διαμορφωμένη σε σχήμα ‘κυπέλλου’ για να μαζεύεται εύκολα και άλλοτε εγκαταλειμμένη μέσα σε βάτα και αγριόχορτα, μόνη της, ψηλή και ακλάδευτη, αλλά με μικρά μήλα όλο γεύση και άρωμα πραγματικού μήλου.

Πολλές ήταν οι ποικιλίες που καλλιεργούνταν από παλιά, με πιο γνωστά τα φιρίκια, αλλά και ρενέδες και σκιούπια, που σήμερα σχεδόν εξαφανίστηκαν για να πάρουν τη θέση τους πρώτα αμερικάνικες ποικιλίες και πρόσφατα ιταλικές. Μήλα για όλα τα γούστα και τα βαλάντια, φιρίκια Λεχωνίτικα στρόγγυλα και μικρά, σε χαμηλή τιμή για τους φτωχούς, τα ακριβώτερα Ορεινά φιρίκια, μεγάλα και μακρόστενα και οι ρενέδες (ξυνόμηλα) για τους διαβητικούς.

Σήμερα που η βιοποικιλότητα χάνεται σε όφελος της μαζικής παραγωγής, αναζητώντας τις αυθεντικές γεύσεις, που προέρχονται από την παράδοσή μας προσπαθούμε να ξαναανακαλύψουμε τις παλιές ποικιλίες και τις αντίστοιχες συνταγές, με τις οποίες οι ‘παλιοί Πηλιορείτες’, αξιοποιούσαν τα προϊόντα της γης τους. Η διαφορά μας βέβαια είναι ότι εκείνοι έκαναν γευστικά θαύματα σχεδόν με το τίποτα, απλά για να τραφούν και εμείς σήμερα θα προσεγγίσουμε τις ίδιες γεύσεις, με σεβασμό μεν, αλλά σαν αλατοπίπερο στην αγχωτική καθημερινότητά μας. Ας είναι όμως, αρκεί το γευστικό ταξίδι.

Το μήλο παραμένει και σήμερα καρπός με έντονο συμβολισμό και χαρακτήρα. Δεν ξέρω αν εμφανίσθηκε πρώτα στην αρχαία Αίγυπτο,εκεί στις όχθες του Νείλου που λένε ότι φύτεψε τις πρώτες μηλιές ο Φαραώ Ραμσής. Ούτε ξέρω αν αληθεύει ότι τα πρώτα απολιθώματα μήλων ανακαλύφθηκαν στην Ελβετία και χρονολογούνται από τη Λίθινη εποχή, όπως ισχυρίζονται κάποιοι. Ξέρω όμως σαν παραμυθού, ότι ο Κήπος της Εδέμ ήταν γεμάτος από δαύτα τα κατακόκκινα μυρωδάτα φρούτα κι επίσης γνωρίζω από τον πατέρα των απανταχού παραμυθάδων τον Ομηρο, ότι ο Τρωικός Πόλεμος ήταν γεγονός σχεδόν αποφασισμένο από την εποχή που εκείνη η τσαπερδώνα η Εριδα, επέλεξε κατά ποια μεριά θα ρίξει το δικό της μήλο, πράγμα που ισοδυναμούσε, σύμφωνα με τις παραδόσεις, με πρόταση γάμου…



Με τα χρόνια το μήλο έγινε ‘’καρπός του κακού’’ μα και της ‘’γνώσης’’, ανάλογα με το κατά πώς το χρησιμοποίησαν η Εύα κι ο Αδάμ, η Χιονάτη, οι Εσπερίδες που τα είχαν χρυσά στον υπέροχο κήπο τους, ακόμα και ο Γουλιέλμος Τέλος που το έστησε πάνω σε μια μάντρα, για να επιβεβαιώσει τις σκοπευτικές του δεξιότητες στην τοξοβολία.

Το μήλο δίνει εντυπωσιακό παρόν στους μύθους, τους θρύλους και τα παραμύθια στον κόσμο ολόκληρο. Μα για να μη με πάρετε για εντελώς ονειροπαρμένη, θα σας πω ότι ο Θεόφιλος που σίγουρα ιδέα δεν θα είχε για τα περί μυθολογίας, προσέφερε στην Κασσιανή το 830 στο Βυζάντιο ένα χρυσό μήλο. Σημάδι ότι είχε πολύ καλά κατανοήσει το τι σημαίνει αυτό, είναι ότι αργότερα, προκειμένου να επιβεβαιώσει την ανδρική του υπεροχή και κυριαρχία στο άλλο φύλλο, αλλά και τον συντηρητισμό του για τη θέση των γυναικών εκείνη την εποχή, το πήρε πίσω!

Μα μην ξεχνάμε κι άλλα: Ότι με το μήλο μάθαμε να διαβάζουμε και να μετράμε και του λόγου μας, φθάνει να θυμηθούμε το Αναγνωστικό και το ‘’Λόλα, Λόλα να ένα Μήλο!’’, ή το ‘’Δώσμου Αννα ακόμα ένα, να τα κάνω δύο τα Μήλα μου’’.

Και ότι το μήλο παραμένει σήμερα καρπός με θεραπευτικές μεταφυσικές και σημειολογικές ιδιότητες που αναδεικνύονται σε διαφημιστικές καμπάνιες, στη λογοτεχνία (Ο Αιμίλιος το Μήλο, Φρουτοπία), στην τεχνολογία (Apple), στην τέχνη και φυσικά στην κουζίνα μας…
Η ΦΙΡΙΚΙΑ
Δέντρο θεόρατο γίνεται η παραδοσιακή φιρικιά. Τη βρίσκει κανείς παντού, μοναχική σε κήπους και σε αυλές, αλλά και στην άκρη του δάσους και στη μέση του μηλεώνα. Η ιδιαιτερότητα της ότι καρπίζει μια φορά κάθε 2 χρόνια, αλλά στη χρονιά της σαν την άμμο της θάλασσας είναι τα φιρίκια. Όπου όμως υπάρχει πλήθος, τότε επεμβαίνει και η λαϊκή σοφία δημιουργώντας συνταγές για την αξιοποίησή τους.


ΜΑΦΙΝΣ ΜΕ ΜΗΛΟ ΚΑΙ ΚΑΡΑΜΕΛΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ



Υλικά

3 μήλα μικρά καθαρισμένα σε κυβάκια
100 γρ. καραμέλες γάλακτος μαλακές, ψιλ/νες
300 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
100 γρ. ζάχαρη
2 κ. γλ. baking powder
1 κ. γλ. σόδα μαγειρική
100 γρ. βούτυρο λιωμένο
2 αβγά ελαφρά χτυπημένα
100 ml γάλα
150 ml κρέμα γάλακτος
χυμός 1 λεμονιού
50 γρ. καρύδια πεκάν χονδροσπασμένα

Εκτέλεση

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200 C
Στρώνω δώδεκα ατομικά φορμάκια με χάρτινες θήκες για μάφινς ή βουτυρώνω και αλευρώνω τις ατομικές φόρμες, αν δεν θέλω να χρησιμοποιήσω τα χαρτάκια.

Σε μπωλ ανακατεύω τα αβγά με το γάλα, την κρέμα γάλακτος και 1 κ.σ. από το χυμό λεμονιού. Προσθέτω το λιωμένο βούτυρο και ανακατεύω να ενσωματωθεί. Με τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού περιχύνω τα μήλα για να μην μαυρίσουν.

Σε ξεχωριστό μπωλ αναμιγνύω το αλεύρι με τη ζάχαρη, το baking powder και τη μαγειρική σόδα. Προσθέτω το μίγμα του βουτύρου να ενσωματωθεί και προσθέτω τα μήλα, τα καρύδια και τις ψιλ/νες καραμέλες. 
Ανακατεύω απαλά και μοιράζω στις θηκούλες τους.
Ψήνω τα μάφινς για 25 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν και να ροδίσουν.
ΠΕΤΙΜΕΖΙ ΑΠΟ ΜΗΛΑ (ΦΙΡΙΚΙΑ)
Πλούσιος και ευλογημένος ο τόπος μας. Γεμάτος αμπέλια με σταφύλια γεμάτα γεύση και άρωμα. Μα για να κάνουν πετιμέζι οι νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν και μήλα,  κυρίως φιρίκια. Ποια μήλα όμως, πρώτα αυτά που έπεφταν από το δέντρο και μετά αυτά που δεν ήταν εμπορεύσιμα, τα μικρά, τα δύσμορφα, με στίγματα, κλπ. Η συνταγή απλή, αλλά κοπιαστική.
Συνταγή προσαρμοσμένη για 10 κιλά μήλα.

Πλένουμε και χοντροκόβουμε τα φιρίκια, αφαιρώντας τα κοτσάνια και όσα σπόρια μπορούμε. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα μας και προσθέτουμε νερό έως τη μέση. Βράζουμε αρκετή ώρα, έως ότου τα φιρίκια λιώσουν. Όταν κρυώσουν τα βάζουμε σε δόσεις σε ένα τουλουπάνι και πιέζοντας συγκεντρώνουμε το χυμό τους σε μια άλλη κατσαρόλα. Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει σε δυνατή φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου ο χυμός γίνει σκουρόχρωμος και παχύρρευστος σαν μέλι. Τον βάζουμε σε μικρά βάζα και τον διατηρούμε όπως τις μαρμελάδες.

Χρησιμοποιείται αντί για μέλι σε ροφήματα και τηγανίτες, αλλά και σαν πετιμέζι σε κέικ και νηστίσιμες συνταγές.
*** Αν θέλουμε να γίνει πιο γλυκό προσθέτουμε λίγη ζάχαρη στο τέλος του βρασμού.
ΦΙΡΙΚΙ ΓΛΥΚΟ

Υλικά

30 φιρίκια μικρά, 1 κιλό ζάχαρη, Χυμό λεμόνι, Αρμπαρόριζα ή βανίλια
Εκτέλεση

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με 2 ποτήρια νερό και φτιάχνουμε ένα ελαφρύ σιρόπι, αρωματίζοντας με αρμπαρόριζα ή βανίλια.. Καθαρίζουμε τα φιρίκια και αφαιρούμε τα κουκούτσια τους με μαχαίρι ή ειδικό εργαλείο. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα και ρίχνουμε από πάνω το σιρόπι και αφήνουμε το γλυκό μας να βράσει σε σιγανή φωτιά. Ξαφρίζουμε με προσοχή και προσθέτουμε 3 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού. Όταν βράσει αρκετά σβήνουμε τη φωτιά. Την επόμενη ημέρα ελέγχουμε την πυκνότητα του σιροπιού και αν χρειάζεται το δένουμε λίγο ακόμη σε σιγανή φωτιά. Το βάζουμε σε βάζα κολλητά το ένα με το άλλο και προσθέτουμε το σιρόπι να τα σκεπάζει.

**** η παλιές νοικοκυρές για να γίνει πιο τραγανό αφού καθάριζαν τα φιρικάκια, τα έβαζαν σε μια λεκάνη με ξινό για 2 ώρες.

ΓΛΥΚΟ ΜΗΛΟ
Υλικά
3 κιλά μήλα, 3 κιλά ζάχαρη, λίγο λεμόνι, μοσχοκάρυδο
Εκτέλεση

Τρίβουμε τα μήλα στον τρίφτη. Αν χρησιμοποιήσουμε τη χοντρή σκάλα το αποτέλεσμα θα είναι προς το γλυκό κουταλιού, αν χρησιμοποιήσουμε την ψιλότερη, τότε θα μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε και σαν τραγανή μαρμελάδα. Βάζουμε τα τριμμένα μήλα σε μια κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα φλιτζάνι μετρώντας και προσθέτοντας όσα φλιτζάνια μήλο τόσα και ζάχαρη. Ραντίζουμε με 2 κουταλιές της σούπας λεμόνι και βράζουμε σιγά – σιγά. Ξαφρίζουμε και προσθέτουμε ψιλοκοτριμμένο μοσχοκάρυδο. Όταν δέσει (γίνεται πηκτό χωρίς πολύ ζουμί) σβήνουμε και βάζουμε στα βάζα. Χρησιμοποιείται σαν γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα και σαν γέμιση για πάστα φλώρα ή κέικ.

**** οι παλιές νοικοκυρές χρησιμοποιούσαν αντί για μοσχοκάρυδο, βανίλια και αρμπαρόριζα.

**** την ίδια συνταγή μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και για κυδώνια ή αχλάδια.


ΜΗΛΟΠΙΤΑ  

Υλικά ζύμης
¾ πακέτου βούτυρο ή μαργαρίνη
6 κουταλιές νερό
1 αυγό
2 κουταλιές σούπας ζάχαρη
ελάχιστο αλάτι
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει (περίπου 2-3 φλυτζάνια)
Υλικά γέμισης
Λίγο βούτυρο
8-10 μήλα
½ κουταλιά γλυκού κανέλα
3 κουταλιές της σούπας μαύρη ζάχαρη
Εκτέλεση

Δουλεύουμε σε μεγάλο μπωλ το αλεύρι με το βούτυρο και τη ζάχαρη με πηρούνι (όχι με τα χέρια). Προσθέτουμε σταδιακά το νερό και εξακολουθούμε το ζύμωμα μέχρι να ξεκολάει το μείγμα από τα τοιχώματα. Ανοίγουμε κατόπιν πάνω σε λαδόχαρτο ένα χοντρό φύλλο πάχους περίπου 1 εκατοστό και το στρώνουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψάκι.

Στο μεταξύ καθαρίζουμε τα μήλα τα κόβουμε σε οκτώ φέτες το καθένα και τα καβουρδίζουμε σε ρηχή κατσαρόλα, με το βούτυρο και τη ζάχαρη. Μόλις πάρουν μια δυνατή βράση, σβύνουμε τη φωτιά, τα πασπαλίζουμε με την κανέλα και τα αφήνουμε σκεπασμένα στην κατσαρόλα (δεν πρέπει να μαλακώσουν πολύ).

Στρώνουμε τα μήλα στο ταψί με τη ζύμη και γυρίζουμε ελαφρά προς τα πάνω τις άκρες της ζύμης. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για ¾ της ώρας. Στο τέλος του ψησίματος, πασπαλίζουμε τα μήλα με λίγο ζάχαρη ακόμη και βάζουμε το ταψί 1-2 λεπτα στο γκριλ.


Καραμελωμένα Μήλα

8 μήλα 
3 κούπες του τσαγιού ζάχαρη λευκή ή καστανή
1 κουταλιά της σούπας πηχτό σιρόπι γλυκόζης
2 βανίλιες 
½ κούπα νερό 
1 σκεύος (αντικολητικό ή βαρύ)

Ανακατεύεις νερό+ζάχαρη σε χαμηλή φωτιά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη
και να αρχίσει να βράζει, οπότε και 
προσθέτεις τις 2 βανίλιες (και σταλες λεμονιού να μην καεί όπως κάνουμε με τα σιρόπια/καραμέλες γενικώς)

Και μόλις το σιρόπι πάρει ένα υπέροχο χρυσαφένιο χρώμα και φτάσει περίπου στους 150
ºC (ή όταν λίγη καραμέλα μέσα σε παγωμένο νερό διαλύεται σε νήματα) τότε

βυθίζεις ένα ένα τα ΚΑΛΟΠΛΥΜΕΝΑ μήλα με τα ξυλάκια τους μέσα στην καραμέλα μέχρι να σκεπαστούν τελείως. Τα σηκώνεις απο το σκεύος και τα περιστρέφεις απαλά μέχρι να φύγει η πολυ καραμέλα.

Τώρα τα ακουμπάς σε χαρτί ζαχαροπλαστικής ή σε μάρμαρο ή σε λαδωμένο ταψάκι.

αν θέλεις τους ρίχνεις ψιλοκομένα φυστίκια/καρύδα/φουντούκια/σοκολατάκια/smarties κτλ αλλά πριν παγώσει η καραμέλα