My Diary!

20 Ιουν 2011

Το Άλας της ζωής

H εξάτμιση και ο ανθός....

..... fleur de sel!

Για τους σκληροπυρηνικούς της κουζίνας το μοναδικό αλάτι που λέει κάτι είναι το θαλασσινό το οποίο βγαίνει με τον αρχαίο, διαχρονικό τρόπο. Δηλαδή με την ηλιακή εξάτμιση. Είτε αυτό το αλάτι προέρχεται από τη Μεσόγειο είτε από αλλού, ακόμα και από λίμνες, η παραγωγή του δεν διαφέρει. Το νερό πρέπει να εξατμιστεί ώστε το αλάτι να μη βρίσκεται σε μια κατάσταση αιώρησης. Να κρυσταλλοποιηθεί δηλαδή.
Στις παραδοσιακές αλυκές, όπως αυτές στις ακτές της Βρετανίας ή οι δικές μας στο Μεσολόγγι και αλλού το θαλασσινό νερό εξατμίζεται μέσα σε γιγαντιαίες λεκάνες, οι οποίες έχουν σκαφτεί σε μαλακό, βαλτώδες έδαφος. Τον χειμώνα οι λεκάνες καθαρίζονται ώστε να είναι λείες οι επιφάνειές τους. Την άνοιξη ξεκινάει το μάζεμα του νερού και προχωράει από λεκάνη σε λεκάνη, λιγοστεύοντας κάθε φορά και αφήνοντάς πίσω του διάφορα σκουπιδάκια, μέχρι να εξατμιστεί αρκετά ώστε να μπορεί να μαζευτεί.
Με τη βοήθεια του ήλιου και του αέρος στη μέση περίπου του καλοκαιριού το αλάτι κάθεται σε λίγα μόνο χιλιοστά νερού. Εάν βρέξει τότε η όλη σοδειά μπορεί να χαθεί. Όταν η άλμη φθάσει στο σημείο κορεσμού διαλύματος τα κρύσταλλα του αλατιού βυθίζονται. Αυτό είναι το sel gri της Βρετανίας. Το μαζεύουν σε διάρκεια χρόνου 6 εβδομάδων. Τα κρύσταλλά του είναι μεγάλα και πολύπλευρα, και περιέχουν ίχνη από πολλά άλλα άλατα. Σε ημέρες που φυσάει, κάποια ποσότητα από το γκρι αυτό αλάτι επιπλέει - «ανθίζει» - στην επιφάνεια.
Αυτό είναι το περίφημο fleur de sel.
Μαζεύεται με πολύ κόπο και είναι κάτασπρο, επειδή δεν ακουμπάει ποτέ το πάτο της λεκάνης. Είναι από τα πιο πολύτιμα αλάτια στον κόσμο.

Η μόδα των αλατιών έχει κατακτήσει τους μεγάλους σεφ στο εξωτερικό εδώ και καιρό. Πριν από οκτώ-δέκα χρόνια ξεκίνησαν σχεδόν πειραματικά, βάζοντας στα τραπέζια των εστιατορίων τους ένα μικρό ξύλινο κουτάκι με ανθό αλατιού (το λεγόμενο «fleur de sel») από τις αλυκές της Guerande κι αργότερα από αυτές της Camargue, προσπαθώντας να μεταδώσουν στους πελάτες τους τη μαγεία που ασκούσαν στους ίδιους οι λεπτές φολίδες του. Το πρότειναν για το ψητό κρέας, τα λαχανικά ατμού, τις σαλάτες και το κρύο φουαγκρά.
Ο ανθός του αλατιού ήταν κάποτε σαν το πρωτόλαδο. Πολλοί το γνώριζαν, μα έπρεπε να δουλεύεις σε αλυκές για να μπορείς να το προμηθευτείς. Όταν οι επιχειρήσεις που διαχειρίζονταν τις αλυκές σε διάφορα σημεία της Ευρώπης συνειδητοποίησαν πόσο άρεσε αυτό το προϊόν, άρχισαν να το τυποποιούν σε διαφορετικές συσκευασίες και σε πιο ιδιαίτερους συνδυασμούς. Με φύκια, μυριστικά ή μπαχαρικά, σε καραμέλες βουτύρου ή σε σοκολάτα με ανθό αλατιού. Πώς μεταφράζεται αυτό; Η πρέζα του αλατιού που προσθέταμε κάποτε μόνο για να σφίξει η μαρέγκα ή στις γλυκές ζύμες, πια διαπιστώνουμε ότι παίζει το δικό της ρόλο και σε πολλά άλλα γλυκά, υπογραμμίζοντας τη γεύση τους.

Fleur de sel butter caramels

Υλικά

συνταγή από το μπλόγκ Erin's Food Files

1 κούπα κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
70 γρ βούτυρο, σε κομματάκια (εγώ το έβαλα όπως ήταν)
1 κ.γ. χοντρό θαλασσινό αλάτι, Αφρός της Θάλασσας!
1 1/2 κούπα ζάχαρη (έβαλα την λευκή, αλλά την άλλη φορά θα βάλω μαύρη για πιο σκούρο χρώμα και πιο καραμελένια γεύση)
1/4 κούπας γλυκόζη
1/4 κούπας νερό

Σιλικόνη, λαδόκολλα και θερμόμετρο (αν έχετε), χρειάζονται.