English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

20 Ιουν 2011

Το Άλας της Ζωής


H αλήθεια είναι ότι το επεξεργασμένο μαγειρικό αλάτι που γνωρίζουμε, στο πλαστικό δοχειάκι, δεν συγκρίνεται στη γεύση μπροστά στο φυσιολογικό, ανεπεξέργαστο αλάτι της θάλασσας.



Σήμερα, στα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, οι σεφ πειραματίζονται με το αλάτι. Το βλέπουν σαν μπαχαρικό, ένα προϊόν με γευστικές ιδιαιτερότητες αναλόγως της προέλευσής του. Είναι το πιο ενδιαφέρον καρύκευμα.





Το απλό χλωριούχο νάτριο που γεμίζει τις περισσότερες αλατιέρες μας έχει γίνει πεζό πια. Τα μοδάτα αλάτια προέρχονται από πάρα πολλά μέρη. Υπάρχει το ροζ αλάτι από το Περού, το fleur de sel και το sel gris της Γαλλίας, το γκρι καπνιστό αλάτι από τη Δανία και άλλο ένα καπνιστό αλάτι, πάλι από τη Γαλλία, το οποίο καπνίζεται πάνω σε δρύινες σανίδες από παλιά βαρέλια της Chardonnay. Από τη Χαβάη, ένα hot αλάτι είναι αυτό που βγαίνει από το κόκκινο πηλώδες χώμα του νησιού. Ένα πιο απλό, καθαρό στη γεύση αλάτι είναι αυτό από τις ακτές της Σικελίας. Υπάρχουν αλάτια που έχουν μπρούντζινο χρώμα και άλλα ακόμα, από την Ινδία, που είναι κατάμαυρα. Ίσως το πιο σπάνιο απ' όλα είναι το πορτοκαλί στο χρώμα πετρώδες αλάτι από τη Βολιβία.
Ορισμένοι σεφ στην Αμερική το φέρνουν στο τραπέζι σαν να ήταν πολύτιμη πέτρα. Μάλιστα, το σερβίρουν σε μορφή πέτρας και το τρίβουν σαν την τρούφα πάνω στο πιάτο του πελάτη. Εμείς στην Ελλάδα έχουμε πολύ γευστικό φυσιολογικό αλάτι, αρκεί να το μαζέψουμε από τη θάλασσα.





Το φαγητό παίρνει άλλη διάσταση αν το αλάτι που το καρυκεύει έχει ξεχωριστή γεύση. Αυτό ισχύει κυρίως εάν πρόκειται για το καρύκευμα ενός απλού πιάτου, π.χ. ένα ταρτάρ ή ένα καρπάτσιο ή ένα απλό ψάρι, όπου η γεύση των πρώτων υλών είναι ξεκάθαρη. Ορισμένοι σεφ αρωματίζουν το φυσιολογικό αλάτι. Διάφορα μυρωδικά τού ταιριάζουν. Αποκτά μια καταπληκτική γεύση με την προσθήκη του γλυκάνισου (σε σπόρο), με ξύσμα λεμονιού, όπως επίσης με το αποξηραμένο τζίντζερ. Ο πιο φημισμένος σεφ της Βόρειας Αμερικής, ο Τόμας Κέλερ, προσφέρει στον πελάτη 12 είδη αλατιού τα οποία σερβίρει σε μικρές χούφτες πάνω σε ασημένιο δίσκο. Ίσως είναι λίγο υπερβολή.
Πάει λέγοντας ότι όλα αυτά τα νόστιμα, σπάνια ποπ αλάτια κοστίζουν αρκετά παραπάνω από το κοινό μαγειρικό αλάτι που όλοι χρησιμοποιούμε μια ζωή. Ένα κιλό ντιζάινερ αλάτι μπορεί να κοστίσει και 50 και 60 ευρώ, ενώ ένα κιλό κοινό αλάτι, με τιμές σούπερ μάρκετ, είναι γύρω στο 1 ευρώ.



Το κοινό αλάτι έχει δύο μειονεκτήματα: επειδή είναι τόσο λεπτό, είναι δύσκολο να πιάσεις μια χούφτα με τα δάκτυλά σου και να πασπαλίσεις έτσι την κατσαρόλα. (Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε λίγο πιο χοντρό αλάτι, για να λύσουμε το θέμα!). Πιο σημαντικό όμως είναι το γεγονός ότι το επεξεργασμένο μαγειρικό αλάτι έχει πολλά πρόσθετα, όπως διάφορες χημικές ουσίες, ώστε να αποτρέψουν την σβωλοποίηση και να βγαίνει χωρίς δυσκολία από τις μικρές τρύπες της αλατιέρας. Το αλάτι με προσθήκη ιωδίου περιέχει και δεξτρόζη, που κρατάει το ιωδιωμένο κάλιο σταθερό.
Το αλάτι είναι απαραίτητο για τη ζωή μας και το ευ ζην του αλατιού επίσης απαραίτητο 

Οδηγίες αλμυρής... χρήσης



Μπορεί να μη θέλουμε να κυνηγάμε την τελευταία μόδα του αλατιού, αλλά για μένα το χοντρό ή το ημίχοντρο αλάτι είναι πιο εύγευστο στην κουζίνα και έχει πιο ελκυστική υφή.
Το χοντρό αλάτι όμως θέλει τρίψιμο και καλό είναι ο τρίφτης να έχει πλαστικά ή κεραμικά γρανάζια, τα οποία δεν χαλάνε με το αλάτι. Μπορούμε να το τρίψουμε και στο γουδί με το γουδοχέρι.
Όταν χρησιμοποιούμε το χοντρό αλάτι για κάτι υγρό, π.χ. για μια σούπα, να ξέρουμε ότι χρειάζονται λίγα λεπτά για να διαλυθεί. Όταν κάνουμε μια βινεγκρέτ με χοντρό αλάτι, να το ανακατέψουμε με το σύρμα μαζί με το ξίδι και τη μουστάρδα, πριν ρίξουμε το λάδι.
Και, τέλος, φυσικά, όποιο αλάτι κι αν μας αρέσει, να προσέχουμε... το αλάτι. Σε υπερβολική χρήση βλάπτει!


15 πράγματα που ίσως δεν γνωρίζετε για το αλάτι.




1. Μέχρι το τέλος του 20ου αιώνα, οι ράβδοι αλατιού των 453 γραμμαρίων (1 pound) ήταν το βασικό νόμισμα στην Αιθιοπία (τότε Αβησσυνία).



2. Η περιοχή Salar de Uyuni στην Βολιβία, η μεγαλύτερη αλυκή του κόσμου εκτάσεως 4.000 τετραγωνικών μιλίων, μετατρέπεται κυριολεκτικά σε καθρέπτη όταν σκεπαστεί από ένα λεπτό στρώμα νερού. Η ανακλαστικότητα της την κάνει χρήσιμο εργαλείο για την ρύθμιση του επιστημονικού εξοπλισμού που χρησιμοποιείται στο διάστημα. Επιπλέον, η περιοχή περιέχει την μισή ποσότητα των παγκοσμίων αποθεμάτων σε λίθιο.



3. Το αλάτι είναι τόσο σημαντικό για το σώμα ώστε αν καταναλώσουμε υπερβολική ποσότητα νερού, κάτι που θα οδηγήσει στην αποβολή του μέσω της ούρησης, θα προκληθεί υπονατριαιμία, μια κατάσταση που μπορεί να επιφέρει τον θάνατο.




4. Από την άλλη, η κατανάλωση υπερβολικής ποσότητας αλατιού μπορεί να είναι θανάσιμη. Φυσικά θα χρειαστεί να καταναλώσετε περίπου 1 γραμμάριο ανά κιλό σωματικού βάρους, μια μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε ως τρόπος τελετουργικής αυτοκτονίας στην Κίνα (κυρίως στον κύκλο των ευγενών μιας και το αλάτι ήταν πολύ ακριβό).




5. Το καλής ποιότητας θαλασσινό αλάτι περιέχει πολλά βασικά μέταλλα για το σώμα. Ο καλύτερος τύπος θαλασσινού αλατιού θα πρέπει να είναι ελαφρώς νοτισμένος με το νερό της θάλασσας από την οποία έχει προέλθει.




6. Στον μεσαίωνα, το αλάτι ήταν τόσο ακριβό που μερικές φορές ο κόσμος αναφερόταν σ' αυτό ως "ο λευκός χρυσός".






7. Το μαύρο αλάτι παρασκευάζεται στην Ινδία αναμιγνύοντας θαλασσινό νερό με σπόρους από Harad. Αυτό το μείγμα αφήνεται να εξατμιστεί και στο τέλος αυτό που μένει είναι μαύροι σβόλοι από αλάτι. Όταν αυτοί οι σβόλοι αλεστούν τότε η πούδρα που προκύπτει έχει ρόζ χρώμα.
salts


8. Στην Guerande της Γαλλίας, το αλάτι συνεχίζει να συλλέγεται με τον ίδιο τρόπο που το κάνανε οι αρχαίοι Κέλτες, χρησιμοποιώντας κουβάδες μέσα από τους οποίους σουρώνεται το θαλασσινό νερό. Αυτό κάνει το παραγόμενο αλάτι πολύ ακριβό και περιζήτητο, ιδιαίτερα η καλύτερη ποιότητα που ονομάζεται Fleur de Sel (άθνος αλατιού). Αυτό το αλάτι ρίχνεται στο φαγητό πριν το σερβίρισμα και ποτέ κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.




9. Υπάρχει διαδεδομένη η παρανόηση ότι οι Ρωμαίοι στρατιώτες πληρώνονταν για τις υπηρεσίες τους με αλάτι (από εκεί έρχεται και ο Αγγλικός όρος Salary) αλλά στην πραγματικότητα πληρώνονταν με κανονικά χρήματα. Η σύνδεση με το αλάτι πιθανώς να προέρχεται από το γεγονός ότι οι στρατιώτες προστάτευαν τους δρόμους του αλατιού που οδηγούσαν στην Ρώμη (Via Salarium).



10. Πριν το τέλος του βιβλικού Ιουδαϊσμού, το αλάτι αναμιγνύονταν με τις θυσίες ζώων, όπως αναφέρεται στο Λευϊτικόν (Κεφ. Β 13) "Κάθε δώρον σας ως θυσία θα συνοδεύεται και από αλάτι, ουδέποτε θα παύσετε από τας θυσίας σας το άλας της συμφωνίας σας μετά του θεού. Εις κάθε θυσίαν σας θα προσφέρετε προς Κύριον τον θεόν σας και άλας".




11. Πριν τα καύσιμα για τα αεροπλάνα τελειοποιηθούν, το αλάτι αναμιγνύονταν με αυτά για να αφαιρεθούν όλα τα ίχνη νερού πριν χρησιμοποιηθούν.




12. Το χλωριούχο νάτριο (δηλ. το αλάτι), σχηματίζεται όταν το ασταθές μεταλλικό νάτριο αντιδρά με αέρια χλωρίου. Το παραγόμενο αποτέλεσμα είναι η μόνη πέτρα που καταναλώνεται σε σταθερή βάση από τους ανθρώπους.




13. Στις αρχές του 18ου αιώνα, το αλάτι στις απομακρυσμένες περιοχές της Αμερικανικής γής ήταν 4 φορές πιο ακριβό από το μοσχαρίσιο κρέας.




14. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, μόνο το 6% του αλατιού χρησιμοποιείται στο φαγητό. Άλλο ένα 17% χρησιμοποιείται για την προστασία των δρόμων από τον πάγο και το χιόνι τους χειμερινούς μήνες.




15. Τον 17ο αιώνα, το αλάτι ήταν το κύριο φορτίο των πλοίων που το μετέφεραν από την Καραϊβική στην Βόρειο Αμερική για την σίτιση των σκλάβων που εργαζόταν στις φυτείες ζάχαρης.


Συνταγή¨



Αυτό το ρόφημα διαλύει τους λιπώδεις ιστούς.
 2-3 ποτήρια ημερησίως.

Μαυρο αλάτι και ταμαριντ (tamarind) μπορείτε να βρείτε στα καταστήματα ασιατικών προϊόντων.
Το μαύρο αλάτι είναι υγιεινη τροφή που χρησιμοποιείται για την προληψη του καρκινου. Έχει έντονη γεύση και πιο έντονη μυρωδιά γι'αυτό χρησιμοποιήστε ελάχιστο. Το ταμαρίντ είναι ένα γλυκόξινο τροπικό φρούτο και τίθεται στην αγορά σε κρεμώδη μορφή με ή χωρίς σπόρους.


1/4-1/3 φλιτζ. φρέσκα ή ξερά φύλλα μέντας
2 φλιτζ. σπορους κύμινου
1 κουτ. σουπας φρέσκο ή κατεψυγμένο ταμαρίντ
1/4 κουτ. τσαγιού μαύρο αλάτι
4 λεμόνια, κομμένα στα τέσσερα
1/2 κουτ σουπας μαυρο πιπερι
3 λιτρα νερό

Τα υλικά σε κατσαρόλα να βράσουν. Χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες. Προσθέστε νερό αν εξατμιστεί. Σουρώστε και πιείτε ζεστό ή κρύο. Τα υλικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παρασκευάσετε πιο πολύ ρόφημα, απλά προσθέστε φρέσκα λεμόνια
Συντηρείται μια βδομάδα στο ψυγείο.


ταμαρίντ



esoterica.gr
.psaxtiria.com
.tanea.gr

1 σχόλιο:

Kiki είπε...

Καλησπέρα! Ενδιαφέρουσες οι πληροφορίες για το αλάτι, θα μπορούσα να κάνω ολόκληρο μάθημα με αυτές, thanks!!!